百年历史的重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法《秘籍》
[size=5][color=red]百年历史的重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法《秘籍》[/color][/size][size=5][color=red][/color][/size][align=center][color=red][b][size=18pt]百年历史的重庆[/size][/b][b][size=18pt][url=http://blog.mop.com/diary/main/diarySearchMore.jsp?v=火锅]火锅[/url][/size][/b][b][size=18pt]的做法红汤火锅底料汤料制作方法《秘籍》[/size][/b][/color][/align][size=5][color=red][/color][/size][size=5][color=red][/color][/size][align=left][b][size=5][color=red][size=14pt]一、火锅底料的炒制[/size][/color][/size][/b][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]原料：菜油５００克[/size]
[size=14pt]牛油[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]郫县豆瓣[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]干辣椒[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]５０克[/size]
[size=14pt]生姜[/size][size=14pt]2[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]大蒜[/size][size=14pt]4[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]大葱[/size][size=14pt]6[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]冰糖[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]醪糟汁[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]八角[/size][size=14pt]2[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]三奈[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]桂皮[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]小茴[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]草果[/size][size=14pt]5[/size][size=14pt]克[/size]
[size=14pt]紫草[/size][size=14pt]5[/size][size=14pt]克[/size]
[size=14pt]香叶[/size][size=14pt]2[/size][size=14pt]克[/size]
[size=14pt]香草[/size][size=14pt]2[/size][size=14pt]克[/size]
[size=14pt]公丁香[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]克[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]制法：[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１[/size]
[size=14pt]５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中[/size][size=14pt][url=http://blog.mop.com/diary/main/diarySearchMore.jsp?v=香料]香料[/url][/size][size=14pt]色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 [/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][b][size=5][color=red][size=14pt]二、火锅汤料的调制[/size][/color][/size][/b][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]原料：猪棒子骨[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]牛棒子骨[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]鸡爪骨[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]００克[/size]
[size=14pt]生姜[/size][size=14pt]1[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]大葱[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]料酒[/size][size=14pt]2[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]鸡精[/size][size=14pt]3[/size][size=14pt]０克[/size]
[size=14pt]味精[/size][size=14pt]15[/size][size=14pt]克[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]制法：[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中[/size]
[size=14pt]每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克[/size]
[size=14pt]，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][b][size=5][color=red][size=14pt]三、操作时的一些相关问题[/size][/color][/size][/b][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]４、火锅底料中加入冰糖可以起到[/size][size=14pt]“[/size][size=14pt]亮[/size][size=14pt]”[/size][size=14pt]汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香[/size]
[size=14pt]其中加入的紫草是为了增加红色[/size]
[size=14pt]，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后[/size]
[size=14pt]以减其辣味[/size]
[size=14pt]，再捞出撒入火锅中。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。[/size][/color][/size][/align][size=5][color=red][/color][/size]
[size=5][color=red][/color][/size][align=left][size=5][color=red][size=14pt]８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作[/size][size=14pt]“[/size][size=14pt]母油[/size][size=14pt]”[/size][size=14pt]使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。[/size][/color][/size][/align]
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